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Lo scorso 26 Ottobre l’Organizzazione Mondiale per la Sanità (OMS, o WHO in inglese) ha rilasciato un comunicato stampa, e successivamente uno studio, in cui venivano individuate ufficialmente le carni rosse (ovvero di mammiferi terrestri) come potenzialmente cancerogene, e le carni lavorate come cancerogene per l’uomo (ricordiamo sempre che si tratta di aumenti di probabilità di sviluppare tumori, non di una relazione di causa-effetto). Le ripercussioni di queste pubblicazioni sono state immediate sia sul versante economico che su quello dell’opinione pubblica, scatenando le analisi sia di esperti che dei semplici cultori dello speck e degli affettati in generale.

Di parole se ne sono spese tante per commentare questa situazione, sia da parte di chi vede l’OMS come una congregazione di assassini volti alla distruzione dei prodotti tipici dell’italica terra, sia da parte di chi li acclama come profeti dell’unico stile di vita veramente etico e sano, ovvero il veganesimo più estremo. Tante sono anche state le opinioni più moderate di chi ha accolto i risultati dei ricercatori come un semplice invito a limitare i consumi, o volendo prenderla alla larga anche il suggerimento di un’alimentazione più impostata sul vegetarianesimo: consumare meno carne rossa in generale fa bene, e questo è un fatto che la bontà delle salamelle non può oscurare.
Purtroppo.

Il nuovo teriBBile nemico dell’umanità

Ma quello di cui voglio parlare oggi non sono né i risultati, né le opinioni, bensì l’ingenua e irrazionale credenza che il cibo debba fare bene. O meglio: che tutto nel cibo debba fare bene.

Frasi come “Il sedano fa molto bene all’organo X” sono parte integrante delle nostre conversazioni alimentari e generalmente hanno perfettamente senso: quello che mi preoccupa è che vengano prese alla lettera. Perché non c’è nessun motivo per cui ogni singola molecola di un sedano, una carota, una cipolla, una mela, o qualsiasi altra cosa debba farci bene. Anzi, ci sono tutte le ragioni per pensare che una gran parte delle loro molecole ci possa far male: le stiamo mangiando, siamo predatori, avrebbero tutto il “diritto” di avvelenarci—e questo vale per tutti gli alimenti, dalla carne al pesce alle verdure. La realtà è che tutto fa male, perché solo certe cose fanno bene.

Pensare che il cibo faccia bene è un errore antropocentrico: non c’è motivo per cui la degenerazione di un organo sessuale di una pianta dovrebbe essersi evoluta per farci del bene, o per cui tra le milioni di molecole presenti nel corpo di un animale non dovrebbe essercene almeno una che abbia effetti negativi per la salute umana.
Non cadiamo nell’errore di vedere il mondo solamente attraverso le nostre lenti e credere che tutto sia modellato attorno al nostro benessere: farlo significa ignorare le centinaia di situazioni avverse che nel corso della nostra storia l’umanità ha dovuto affrontare per arrivare ad un mondo sicuro e ordinato come quello odierno. Osservando il mondo in modo ingenuo e parziale potremmo finire per sminuire il lavoro di migliaia di generazioni di uomini che ci hanno preceduto e, ancora più importante, per interpretare in modo errato la realtà in cui viviamo.

Non dimentichiamoci che siamo animali, e ancora di più, non dimentichiamoci che siamo polvere ben sistemata per qualche istante cosmico. Come ci direbbe la Natura di Leopardi: Immaginavi tu forse che il mondo fosse fatto per causa vostra? Può sembrare di sì, eppure non lo è. Non lo sono le piante con i loro frutti, né gli animali con le loro carni.

Certo che la carne può far male. Certo che i latticini possono far male male. Certo, tutto il cibo può far male. Ma non mangiamo il cibo perché ci depuri l’organismo e ci liberi dalle tossine della cattiva e insalubre civiltà umana: mangiamo per non morire. Il cibo ci aiuta in questo: non morire di fame. Non dimentichiamocene, dall’alto delle nostre torri fatte di cosciotti e ali di pollo e pancetta affumicata e sushi e paste di ogni tipo, non dimentichiamoci che il mangiare nasce per placare la fame. Se all’inizio dei tempi a tavola con i nostri avi c’erano Morte e Sopravvivenza, ora tra noi c’è il semplice Piacere, ed è una buona cosa: siamo passati da una situazione di costante pericolo ad una in cui possiamo permetterci di trattare il mangiare come una routine. È un passo avanti, ma va fatto mantenendo lo sguardo sul passato (o sul presente per chi è stato più sfortunato di noi).

La sopravvivenza è la funzione del cibo tradizionale e lo sarà sempre, perché non esiste niente in natura di creato specificamente per l’uomo. Non dobbiamo aspettarci che i frutti di questo giardino nascano per far bene alla nostra pelle, o al fegato, o al cuore, o al cervello; nascono per spargere i loro semi. Il cibo ci fa sopravvivere, non ha alcun obbligo di farci star bene. Un cibo puramente salutare non esiste. Non esiste, in Natura. Si può non crederci, o non volerlo accettare, ma le uniche cose create per l’essere umano, sono le cose create DALL’essere umano. Dove possiamo trovare quindi un cibo assolutamente sicuro?

La mia scommessa è nei laboratori del futuro. Un cibo nutriente, buono e totalmente salutare per l’uomo può nascere solamente dalla mente e dal lavoro umano; siamo le nostre balie, i nostri stessi genitori: se vogliamo una cena futuristica, dobbiamo occuparci della spesa del presente, e nessun altro lo farà per noi.
Se vogliamo un cibo sicuro dobbiamo inventarlo, anche a costo di ricominciare a parlare di quei mostri chiamati OGM, anche a costo di assumere politiche di ricerca più simili a quelle di un Paese civilizzato, piuttosto che dominato dalle proteste di gruppi di fanatici rumorosi e violenti.

Ecco, appunto.

È tragicomico vedere l’Italia, che ha appena ospitato un’esposizione universale sull’alimentazione, da una parte così legata ad una concezione di cibo egoista, e dall’altra spaventata dai possibili tentativi per migliorarlo. La tradizione ci ha permesso di sopravvivere fino ad ora: ma quando la sopravvivenza non è più un problema e iniziamo a preoccuparci della qualità della vita e del suo miglioramento, allora la tradizione non va più bene, non è abbastanza.

La nostra fortuna è che qualcuno ha inventato qualcosa di meglio: la Scienza. In questa abbiamo un metodo per scoprire cosa ci fa bene e cosa no. E poi abbiamo la Cucina, un metodo per scoprire cosa ci piace e cosa no. Facciamoci coraggio e lasciamo che si conoscano anche al di là delle eccentriche pratiche dei “cuochi molecolari”; lasciamo che lavorino insieme perché nel futuro il nostro cibo sia salutare e buono.
Lavoriamo perché una salamella contro l’influenza non rimanga solo un (mio) sogno.

Gabriele Mozzicato

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