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di Valentina Floris

Non sapete ancora che dolce farà la mamma per il pranzo di Natale? Oppure sapete già che dovrete rassegnarvi, dopo 10 antipasti, 13 primi e 27 secondi diversi, a trangugiare una fetta dell’odioso PANETTONE CON CANDITI portato dalla nonna? Fermatele! Potreste infatti realizzare voi una torta bellissima e, giuro, BUONISSIMA.
La torta Ciokaccina è una mia rivisitazione della torta Mocaccina ispirata al maestro Ernst Knam ma, a differenza dell’originale, non ha il caffè.
Sono consapevole del fatto che sia estremamente lunga e un po’ difficile, ma la propongo appunto per un’occasione speciale. L’ideale è prepararla con un amico, in modo da divertirsi di più, lavorare di meno e dimezzare i tempi.

INGREDIENTI:
-200g di burro
-350g di zucchero
-75g di uova intere + 200g di tuorli
-50g di amido di maisimg-20161203-wa0002

-500g di latte
-1 limone
-1 fialetta di aroma di vaniglia
-sale q.b.
-8g di lievito
-370g di farina
-30g di cacao
-250ml di panna fresca
-300g di cioccolato fondente
-200g di cioccolato bianco

ATTREZZI:
-tortiera da 20cm con apertura laterale
-sac a poche
-recipiente da mettere in freezer prima di iniziare
-pentolini vari
-stuzzicadenti

PROCEDIMENTO: (consiglio: seguite l’ordine)
PER LA FROLLA AL CACAO:
Lavorate 200g di burro con 200g di zucchero e l’aroma di vaniglia; unite poi 75 g di uova (uno grande o due piccoli), quindi 30g di cacao, 370g di farina, 8g di lievito e il sale.
Impastate il tutto e poi fate riposare l’impasto per mezz’ora. (Attenzione: chi ha mai fatto o visto fare una crostata, sa bene che la frolla solitamente è molto friabile e sbriciolona; questa invece deve essere un po’ più compatta, ma ovviamente non molle e appiccicosa altrimenti non potrete mai stenderla; ad ogni modo, nel caso vi sembri troppo molle, aggiungete farina). Mentre la frolla riposa, dedicatevi alla crema pasticcera.

PER LA CREMA PASTICCERA:
Mettete in una pentola e portate a ebollizione 500g di latte, la buccia grattugiata di un limone e l’aroma di vaniglia. Nel frattempo, in una ciotola setacciate 50g di amido di mais con 150g di zucchero, e successivamente unite i 200g di tuorli. Mescolate.
Quando il latte bolle, versatelo poco per volta nel composto, sempre mescolando. Una volta che il tutto risulterà omogeneo, rimettetelo sul fuoco e continuate a mescolare con il frustino fino a che non diventerà cremoso. A questo punto, toglietelo dal fuoco e versatelo nel recipiente che avevate messo in freezer; continuate a mescolare, spolverate leggermente di zucchero per evitare che si formi la crosticina e mettetelo in freezer.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
Portate a ebollizione 150 ml di panna. Nel frattempo, sminuzzate 300g di cioccolato fondente e, quando la panna inizierà a bollire, versatelo pian piano, a pioggia, sempre mescolando. È sufficiente che tutto il cioccolato si sia sciolto perchè la vostra ganache sia pronta.
A questo punto mettetene da parte 50g e mescolate la ganache restante con la crema pasticcera.

PER LA FARCITURA:
Stendete la frolla e foderate la tortiera, imburrata e infarinata. (Dovete lasciare i bordi della frolla abbastanza alti, perché deve fare da ‘contenitore’) Farcite il guscio di frolla con la crema precedentemente ottenuta fino ai 3/4 del bordo. Cuocete a 175° per 35 minuti.
Mentre la torta si raffredda, preparate la ganache al cioccolato bianco.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO:
Mettete i 50g di ganache al cioccolato fondente a scaldare. Nel frattempo, con lo stesso procedimento adottato prima, portate a ebollizione 100g di panna e nel frattempo sminuzzate 200g di cioccolato bianco. Quando la panna bolle, aggiungete piano il cioccolato e mescolate fino a che non si sia sciolto tutto e il composto risulti omogeneo.

PER LA DECORAZIONE:img-20161203-wa0003

A questo punto versate la ganache al cioccolato bianco ancora calda sulla torta e distribuitela in modo uniforme. Per fare la decorazione come il maestro, riempite una sac a poche con la ganache al cioccolato fondente e partendo dal centro disegnate una spirale che arrivi fino ai bordi. In seguito immergete lievemente uno stuzzicadenti e tracciate quattro raggi procedendo dal centro verso i bordi in modo da formare una croce. Ripetete lo stesso procedimento partendo però dai bordi verso il centro così da creare otto spicchi. Dato che dalla spiegazione non avrete capito nulla, vi lascio il link della dimostrazione di Knam: http://it.dplay.com/i-tutorial-del-maestro-knam/stagione-1-decorazione-a-ragnatela/

La vostra torta è finalmente completata! Conservatela in frigo e gustatela con gli amici o con i vostri parenti e…

Buon Natale!

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